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红葡萄酒的酿造探索

发表时间:2019-09-04 16:57作者:一阳生酿酒来源:www.yysgj.com

有人说,红葡萄酒不仅仅是一种饮料,还是一种生命,它承载着文化与文化之间的差异,承载着一种感情,一种思想。它有幼小期,成年期,以及衰老期。但是,葡萄酒是如何由水果变为酒的呢?这是一个发酵的过程,也是一个艺术品完成的过程,以下,我们通过探索红葡萄酒的酿造过程来了解酒的世界。


(1)葡萄的采收需要注意时间及方法:葡萄的采摘并不是简单的从葡萄树上采下葡萄就可以了,专业的采摘方法和适合的采摘时间可以得到更好的原料,因为我们需要选取成熟的葡萄进行采摘,成熟的葡萄中糖分与酚类物质含量都是较为高的,而如果使用不成熟的葡萄酿造葡萄酒,会使得葡萄酒的单宁味过于厚重。而为了保证葡萄的完整无损,我们一般采用整串采摘的方法进行葡萄的采摘。



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(2)原料的处理需要精细认真:通常为了减轻酒中的单宁味,我们都会先将原料进行去梗,然后进行冲洗,进行低温沉浸,保证酒中的单宁与色素,然后将果皮稍微破损的葡萄与果肉进行发酵,严格把控温度与湿度,以得到较为新鲜的葡萄酒。


(3)带皮发酵温度一般是20-32℃,有利于颜色和单宁的萃取:通过淋皮、压帽和倒罐等来加速萃取。为了适量氧化,一般选取惰性容器作为发酵罐。控制在橡木桶中的发酵时间,以保证酒液在拥有独特的橡木风味的同时保存葡萄的果香味。


(4)发酵后浸渍与压榨:单宁与色素的提取是同时进行的,但单宁的提取效率比色素快,所以为了维持两者的平衡,我们需要进行发酵后的浸渍。而在浸渍后果皮和酒液会进行分离,自由分离开的酒液就是所谓的自流酒,自流酒的质量是最好的。剩余的果皮和残渣会进行压榨,这时候得到的酒液颜色很深,单宁也很重。



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(5)苹果酸-乳酸发酵与熟成/调配:苹果酸-乳酸发酵发生在酒精发酵后,是由乳酸菌进行。它们可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,并产生许多其它风味物质。完成乳酸发酵后的葡萄酒已经形成了葡萄酒的雏形了,这时候,我们为了使酒内的化学物质更加和洽,分量更加协调,需要进行酒液的熟成与调配,一般先使用橡木桶陈酿,这样不仅可以使单宁更加柔和,同时也能给葡萄酒带来额外的香气和结构物质,适当的氧化也会使葡萄酒变得更加柔顺易饮。


(6)澄清过滤与包装出售:一般来说,在发酵过程中容易产生一些化学反应,而生成一些悬浮颗粒物,为了去除这些物质,使酒液达到一定的稳定性,同时确保酒液澄清,达到消费者的期待我们借用添加剂来吸附悬浮物质,接着再进行轻微过滤以确保没有微生物残留。之后可能会进行最后一次调配。一旦装好瓶贴好标后,一般就可以直接发售了。

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