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辨别葡萄沉淀以及化学沉淀的简析

发表时间:2019-09-04 16:54作者:一阳生酿酒来源:www.yysgj.com

之前我们讲到,葡萄酒的沉淀包括微生物沉淀与物理化学沉淀,并详细的阐述了微生物沉淀的本质以及种类。而以下,我们将详细阐述葡萄酒沉淀中的物理化学沉淀,并充分的解说其产生的原因及影响。


葡萄酒的物理化学沉淀是依靠化学分子的存在而产生的

葡萄酒中含有丰富的化学物质,有酒精,甘油、芳香物质、色素、高级醇、氨基酸、矿质元素等。这些物质不仅本身具有沉淀性,而且可能会发生一些化学反应,形成沉淀物质。物理化学沉淀包括:酒石酸、蛋白质、色素、铁破败和铜破败沉淀。



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(1)老年份葡萄酒中最经常出现酒石酸沉淀

老年份葡萄酒中含有大量酒石酸,酒石酸可与钾离子和钙离子结合形成溶解度低,易沉淀的晶体状酒石酸氢钾和酒石酸钙。一般情况下,冬天比较容易出现这种沉淀,因为冬天温度低,酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,所以冬天葡萄酒析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。这种沉淀是无害的,有这种沉淀的酒完全可以放心饮用。


(2)蛋白质沉淀是无害可饮用的

葡萄酒中的蛋白质沉淀可能来自于葡萄酒原料未发酵分解而存留的蛋白质,也可能来自于发酵过程中微生物菌体的自溶。而蛋白质沉淀是一种白色絮状沉淀物,这种白色沉淀絮状物沉淀形成的原因可能是因为单宁与蛋白质结合,也可能是因为高温对蛋白质的作用。这种沉淀是无害的化学物质,可以放心饮用。


(3)色素沉淀受温度的影响

葡萄酒中含有丰富的多酚类化合物色素物质,在常温下呈溶解状态,溶解度会随着温度的下降而下降,所以在冬天的时候,色素常常会形成沉淀。而除了温度以外,色素还会受时间的影响,时间会使色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。色素本身是葡萄酒中的物质,对葡萄酒的品质毫无影响,所以是可以饮用的。



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(4)铁破败沉淀是可逆的,但不建议使用

不仅葡萄中含有丰富的铁离子,而且葡萄酒的酿造设备多以铁为原材料,葡萄酒的酿造过程中酒液容易与设备接触,沾染上铁设备上的铁离子,而铁离子会与酒石酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸形成不稳定的可溶性配位化合物,易形成沉淀。且葡萄酒中铁含量过高,在转罐及装瓶过程中接触空气后氧化为高价铁,易与葡萄酒中单宁或磷酸盐形成难溶性物质,引起铁破败沉淀。铁离子与磷酸盐结合的沉淀是可逆的,我们只需要将葡萄酒置于阳光下,浑浊沉淀会消失,但不建议饮用这种葡萄酒。


(5)铜破败沉淀主要在瓶内发生,尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生

如果在酿造过程中与有铜成分的机械设备接触,就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下,铜与酒中游离亚硫酸反正,形成红棕色的硫化铜沉淀。有这种沉淀的葡萄酒不建议饮用。


(6)果皮沉淀是葡萄酒的风味

有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质,在装瓶时,只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀,主要出现在红葡萄酒中。果皮不会影响葡萄酒品质,可以饮用。

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