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葡萄酒沉淀的中的微生物沉淀的简略说明

发表时间:2019-09-03 17:21作者:一阳生酿酒来源:www.yysgj.com

很多葡萄酒放久了都会产生一些沉淀,这些沉淀有的不仅对人体无害,还可以增强风味及口感,而有的葡萄酒的沉淀却能影响酒的口感,让酒的口感变差,甚至有一些沉淀里面含有对人体有害的物质,喝下这种酒容易给我们的身体带入一些有害病菌,甚至导致我们的身体生病,而这些葡萄酒的沉淀怎么区分呢?其实葡萄酒沉淀的因素有很多,按照机理可分为:微生物因素和物理化学因素。但是什么样的葡萄酒沉淀是无害的,什么样的葡萄酒优势需要敬而远之的?这是一门很需要去研究的学问。以下我们简略说明关于微生物沉淀。



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微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。

在葡萄酒发酵与储存的过程中,可能由于温度过于暖和,湿度过高,SO2的含量太少,都会导致微生物的生成与成长,而微生物繁殖快,所以可以产生沉淀。微生物包括细菌、病毒、真菌、原虫等在内的一大类生物群体。所以微生物沉淀也分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。


(1)细菌沉淀主要是醋酸菌和乳酸杆菌

在葡萄酒的发酵过程中,如果出现一种附着在葡萄酒表表面上的灰色或玫瑰色的,带有粘性的物质,则表明产生了醋酸菌,醋酸菌能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分,降低葡萄酒感官品质。而如果葡萄酒酒液呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀,酒液底部出现黑色浓黏沉淀,并带有鼠臭味或酸菜味,则说明酒中产生了乳酸杆菌,这两种细菌都会极大的影响葡萄酒的口感,不适合饮用。




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(2)酵母菌沉淀是酒液酿制完成后的储存环境有问题而产生的细菌

当葡萄酒与空气接触一定时间后,酒液表面会逐渐形成一层灰白色的膜,我们如果没有进行处理直接将酒进行储存,则很容易将这种白色的膜带入酒液中。比如毕氏酵母、汉逊氏酵母和酒香酵母等都属于酵母菌沉淀,一般产生于酒的发酵阶段。这是由活的酵母菌繁殖形成菌丝,再进一步由菌丝聚合成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,是不适合饮用的。


(3)霉菌沉淀不易在葡萄酒中生长繁殖

一般,霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。

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